Préparation : 
 
Piquer la peau du canard avec une fourchette. Saler, poivrer et saupoudrer d'herbes. Le faire dorer dans l'huile, dans une cocotte. Retirer. Mettre dans la cocotte, laurier, carotte, oignon et céleri, cuire doucement 5 à 6 mn. Ajouter la farine, mélanger, et cuire 1 à 2 mn. Verser le vin, porter à ébullition, et laisser bouillonner quelques mn. Ajouter le bouillon, et lorsqu'il commence à mijoter, remettre le canard. Couvrir et laisser mijoter doucement 2 h, jusqu'à ce que le canard soit bien cuit. Arroser avec la sauce de temps en temps, et ajouter éventuellement un peu de bouillon, si cela s'évapore trop vite. Retirer le canard, le découper et le placer dans une autre cocotte. Garder au chaud. Dégraisser la sauce au maxi., et retirer le laurier. Si nécessaire, faire réduire la sauce en la portant à ébullition (3 dl environ). Ajouter les olives, chauffer doucement 5 mn puis vérifier l'assaisonnement. Verser la sauce sur le canard  et servir dans la cocotte.