Préparation : 
 
Placer les abats et les autres composants du bouillon dans une casserole, et porter à ébullition. Laisser mijoter, le temps de préparer les cailles. Enduire chaque caille avec un peu de beurre, et en placer un petit morceau à l'intérieur. Saupoudrer d'herbes, saler et poivrer. Placer une feuille de vigne sur la poitrine de chaque caille, et couvrir avec une tranche de bacon. Arroser de jus de citron. Placer les cailles dans un plat à rôtir avec un peu de graisse (réserver 25 g), et cuire 15 à 20 mn, en les arrosant fréquemment. Pendant ce temps, frire les tranches de pain dans le reste de beurre, et les faire bien dorer sur chaque face. Egoutter sur des serviettes en papier. Placer chaque caille sur une tranche de pain, sur le plat de service et garder au chaud. Passer le bouillon et en réserver 1,5 dl. Pour la sauce, mélanger le jus de cuisson des cailles à la farine. Cuire 1 mn, en mélangeant bien, puis ajouter le bouillon. Porter à ébullition, en remuant. Ajouter le vin, sans cesser de remuer, en raclant bien le fond. Cuire doucement quelques mn, vérifier l'assaisonnement, et passer dans une jatte chaude.