Préparation :  

Il faut prévoir 1 kg de poissons à chair ferme et un ou deux merlans, dont la chair tendre, en fondant à la cuisson, contribuera à lier la sauce.
Nettoyer, couper en morceaux et laver tous les poissons. Faire blondir les blancs de poireaux et l'oignon très finement émincés dans l'huile, ajouter les gousses d'ail hachées et les tomates pelées et hachées (ou l'équivalent en purée de conserve), le vin blanc et l'eau, et enfin les poisson. Assaisonner en sel, poivre, persil haché et safran, arroser d'un bon filet d'huile et laisser cuire 20 mn à grand bouillons. Saupoudrer de persil haché et servir aussitôt, dans le plat de cuisson, accompagné de croûtons de pain frits à l'huile. On peut aussi, comme à Marseille, servir le poisson dans un plat et le bouillon de cuisson, à part, comme une soupe, sur des tranches de pain.