Préparation : 

Préparer un court-bouillon avec 1 l d'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, les oignons coupés en gros quartiers, la gousse d'ail, du sel et du poivre. Faites cuire pendant 25 mn à petit bouillons. Ensuite, filtrez et laissez refroidir. Mettez les tranches de lotte dans le court-bouillon froid. Mettez sur le feu et faites cuire 5 mn à partir du moment où le court-bouillon commence à frémir. retirez la lotte du court-bouillon. Chauffez le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Lorsqu'il est fondu ajoutez la farine, mouillez avec 1 bol du court-bouillon et tournez bien avec la cuil. en bois pour obtenir une sauce assez épaisse et crémeuse. Mettez-la de côté. Nettoyez les champignons, faites-les cuire à la poêle dans une noix de beurre en les arrosant de jus de citron et en les salant. Mettez dans la sauce les tranches de lotte et les champignons, et faites mijoter sur feu très doux pendant 10 mn. juste au moment de servir, délayez le jaune d'oeuf avec 3 càs de sauce et versez dans la préparation. Mélangez bien.